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遗憾!那些即将失传的菜肴_食品安全 - 美食杰

作者:admin 2020-03-31 我要评论

遗憾!那些即将失传的菜肴_食品安全 - 美食杰 就如同人与人的相逢,有时候错过,就是一辈子。美食也是一样,那些...

  遗憾!那些即将失传的菜肴_食品安全 - 美食杰

  就如同人与人的相逢,有时候错过,就是一辈子。美食也是一样,那些快失传在世间的美食,是可能永远追不回来的遗憾。

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  太史菜

  江孔殷(太史公)坚守广东、缔造太史菜、开创几十年繁华食事。历尽劫数流传下来的太史菜,只剩这么几款:太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。

  正版的太史田鸡,有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,很考刀功。蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候放一小块陈皮,烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟,用清水灼过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。

  太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究,不能等柚子完全熟了,要在乞巧节(农历七月初七)前后,柚子还未长足肉,皮青而厚时采摘。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层,出水后浸在大木盆内,不时更换清水,挤干再浸,直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤,再用鸡油虾籽一起焖,上桌时只看到柚皮,滋味无穷,看似简单其实绝不简单。

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  江南百花鸡

  这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为百花鸡。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为百花馅。现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

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  宋楼火烧

  在很多老人看来,曾经的年货无非就是称几斤猪肉,买几瓶白酒,再要几斤瓜子和糖果。在夏津,除了这些,以前很多人还会买上几挂宋楼火烧,老人用热水一泡,搁点香油,软绵易食;小孩饿了,直接捧起一个就吃,伴随着嘎嘣之声,面香四溢。

  宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工制作,无法实现机械化。由于年轻人对宋楼火烧不感冒,这个老手艺只存在于极少的民间老厨师中,面临失传的危险。

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  青鱼秃肺

  青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。秃肺,指的是青鱼的肝脏,加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前,菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物。

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  纸包炸鸡

  这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做,纸包炸鸡,顾名思义,就是将整鸡用纸包住,入油炸。然而问题出在了纸上。纸包炸鸡的点睛之笔在于纸。那纸必须要用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造。厨师这么说道。但很早以前,这种纸便已经失传了,这道菜也就逐渐消失了。

  来源:光明网

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